银盏汁海鱼和酸甜扣肉王的专业配方及制作流程是什么？
把干扣肉用水泡开，切片。
用一个小勺，按1勺酒、2勺酱油、3勺醋、4勺糖、5勺清水的比例调好汁。
热油锅，把干扣肉片放下爆一下，把调好的汁放下锅，小火，一起焖上15分钟，大火收汁。如要扣肉软一点的，焖的时候可以加长时间。
注意事项
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
卖点 这道菜的成功在于装盘和原料的搭配。鱼肉的切割方法，菜松、土豆松的搭配，铺有锡纸的小银盏，都让本菜看上去光彩夺目，诱人食欲。
原料 海鱼肉（品种可根据酒店档次不同进行调整）、土豆各100克，小菜心50克，玉米粒30克。
调料 A料（盐3克，味精4克，白糖、澄面、料酒各5克），鸡蛋液20克，B料（葱花、姜末各3克，泰国鸡酱30克，白糖10克，盐、味精各2克），色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.鱼肉切成厚1厘米的大片，加A料调味，腌渍15分钟，裹匀鸡蛋液。2.土豆（去皮）、菜心洗净，分别切成长6-8厘米的细丝；玉米粒入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。3.菜心丝、土豆丝分别入烧至八成热的色拉油中，高火浸炸15秒，捞出备用。4.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入裹有鸡蛋液的鱼肉，小火浸炸4-5分钟至色泽浅黄，捞出控油，放在铺有锡纸的容器内，撒玉米粒，周围摆放土豆松和菜松。5.锅内放入色拉油5克，烧热后放入B料，小火炒香，出锅浇在鱼肉上。
成本10元 售价25元 日售28份
卖点 一般的厨师做扣肉为了突出油红的色，都用色素。但是庞师傅大胆地使用糖块来为菜品增色，红而油亮的颜色刚好符合出品要求，成为本店的镇店之宝。
原料 五花肉750克，土酸菜5克，小油菜50克。
调料 糖块300克，腐乳3块，米醋100克，酸梅50克，味精10克，鸡精8克，腌柠檬、老抽各2克，色拉油1千克（实耗50克）。
